martedì 8 gennaio 2013

Panettone gastronomico, antipasto ...astronomico



Avete finito di mangiare? Io sì.. almeno credo.. Da ieri sto cercando di darmi una regolata.. cose leggere, verdura, frutta e niente dolci. Ma prima di affogare in un mare di dispiacere per mancanza di serotonina vi lascio la ricetta del panettone gastronomico. Mica pizza e fichi. Quello che se lo comprate dal panettiere vi costa più di 10 euro e in pasticceria o in gastronomia già farcito.. non lo voglio nemmeno sapere.
Farlo è semplice. Orsù dunque, al prossimo cenone di Capodanno (o perché no, settimana prossima se avete la fortuna di avere il fisico a-la-Kate Moss) fatelo voi. Ecco gli ingredienti!

Panettone gastronomico (per 8-10 persone)

250 grammi di farina forte (Manitoba)
250 grammi di farina 00
15 grammi di lievito di birra fresco
1 cucchiaio colmo di zucchero
250 grammi di latte parzialmente scremato
100 ml di acqua
2 uova
100 grammi di burro
10 grammi di sale
+ 1 uovo per spennellare
+ 10 gr di burro per la cupola

Scaldare leggermente il latte con l'acqua e togliere il burro dal frigo. Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito in poco latte con un cucchiaio di zucchero, unire le uova sbattute e una prima parte di farina, amalgamare a bassa velocità. Aggiungere i restanti liquidi e la farina setacciata. Impastare bene per circa 5 minuti a velocità due (nel kitchen aid) e poi concludere con un minuto a velocità 4. A questo punto l'impasto sarà ben incordato. Aggiungere il burro a pezzetti, gradualmente, unendo il successivo solo dopo che il pezzo precedente è stato assorbito. Aggiungere il sale e amalgamare ancora. Dopo una decina di minuti l'impasto sarà pronto. Lasciare nella ciotola a lievitare in un posto tiepido e asciutto.
Dopo circa tre ore, sgonfiare delicatamente l'impasto (che sarà come nella prima foto sotto) e impastarlo su una spianatoia con poca farina. Effettuare due o tre pieghe all'impasto e poi questo movimento che (ho scoperto) si chiama pirlatura e consente di raccogliere l'impasto in una palla perfetta senza molta fatica. Mettere il panettone nello stampo, coperto, a lievitare nuovamente.
Dopo un paio d'ore l'impasto sarà come questo che vedete nella terza immagine del collage.


Una volta lievitato, spennellate un po' di uovo sbattuto suulla cupola del panettone e operate delicatamente una incisione a croce al centro, dove posizionerete un cubetto di burro. E' ora di cuocere il panettone: dritto in forno preriscaldato a 180 gradi, per circa 50 minuti. Il risultato lo vedete nella quarta foto sopra!
L'ho conservato nella carta di un altro panettone, il giorno dopo l'ho tagliato (questo l'ha fatto mio padre, veramente.. non è tanto semplice affettare bene gli strati) ricavando 10 fette. Era bello morbido, profumato ma non pesante, adattissimo alla farcitura.
Abbiamo guarnito con strati di maionese e salmone affumicato, salsa tonnata (maionese, tonno e capperi frullati) e mascarpone con patè di olive. Mi raccomando, non si farciscono tutti gli strati ma si fa uno strato farcito, uno liscio a coprire, un altro liscio che costituisce da base per lo strato successivo.. e via dicendo. Sembra banale, ma mi è capitato di andare decisa su un panettone e tirare su una sfilza di dieci strati alta come un grattacielo perché era stato farcito su tutti i livelli... ingestibile! Quando prendete un pezzetto deve essere un piccolo sandwich, insomma: lo vedete qui sotto nelle foto dove lo sto farcendo (con mani unte, eh eh eh)



Ovviamente potete farcirlo come più vi piace: gamberetti e salsa rosa, uova di lompo e burro, ma anche crema di prosciutto e ricotta (o altri formaggi morbidi), verdure e caprino, crudo e maionese e via dicendo. Chi più ne ha più ne metta. Una volta iniziato sarà difficile smettere di mangiarlo perché, come le ciliegie, un pezzetto tira l'altro (ma è un po' più deleterio delle ciliegie!). Oggi niente film.. sono di fretta.. godetevi il panettone! :-)


17 commenti:

  1. Questa è una delle cose che vorrei provare. Grazie per la ricetta.

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  2. mi segno la tua ricetta, questo passo passo mi piace, mi convince e lo voglio fare per il buffet di compleanno del mio piccolo. lo stanpo è da un kg?

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    1. ciao Aria, sì lo stampo è da un kg! sarà un successo ;-)

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  3. Auguri cara, Buon Anno Io ho ancora da smaltire i dolci natalizi!

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    1. io per fortuna no! anche se segretamente li vorrei.. :-)

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  4. non sai quanto io ami questa cupola!!! compro il pan brioche farcito in un posto a roma che mi piace molto!!! ogni tanto ho chiesto di farmi trovare il cupolotto non farcito per poterlo rimpinzare io... ma GIURO che quest'anno provo a farlo!!!!
    Tu sei stata bravissima, sembra proprio perfetto!

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  5. l'ho fatto anch'io per la vigilia,e'buonissimo!!!il tuo e' perfetto direi^^!!!

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  6. MMMMMMMMMMM che buono, capodanno è passato ma lo farò lo stesso, è troppo goloso. Saluti :-)

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  7. E' magnifico :) Un bacione e tanti tanti auguri di buon anno ^_^

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  8. Ciao cara... mi pisce il tuo blog di cinema e cucina! Una volta ero appassionatissima di cinema anche io, e finchè avevamo solo le prime due il giorno del nostro anniversario ci regalavamo un film al cinema che non fosse un cartone animato! Da quando è nata la terza non riusciamo a fare neanche quella giornata... Ma se vuoi ti recensisco i cartoni?? :D Un bascio!

    Pattipa
    http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/

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  9. Oddio, ma io mica l'avevo capita questa cosa degli strati... stavo riflettendo, appunto, sull'opportunità di dare fondo a un po' di paté e vasetti di pesti vari che ho in casa con un panettone gastronomico, ma, candidamente, pensavo di dover farcire tutti gli strati, non avevo mica pensato che devono risultare tipo sandwich... grazie!!!

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  10. ne ho mangiato uno di pasticeria, pochi anni fa, che era una favola... da quel giorno, tutti gli anni, ho in testa di farlo. Naturalmente i buoni propositi finioscono spesso nel cassetto! In attesa di provarci quest'anno, mi riempio gli occhi con il tuo che è davvero "professional". Segno e copierò (spero presto!). Ciao

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