L'Oro di Napoli... La Pastiera



Ebbene sì, anch'io mi sono voluta cimentare in una preparazione dolciaria che in questi giorni trionfa su moltissimi blog: la pastiera! Un dolce piuttosto lontano dalla tradizione delle mie zone: immaginerete anche voi che una brianzola con origini venete abbia conosciuto la pastiera solo pochi anni fa, quando ha avuto modo di provare qualche pizzeria e ristorante partenopeo insediato a Milano. Per anni avevo sentito parlare di questo bijoux, la vedevo anche in pasticceria, ma non l'avevo mai ordinata. Inutile dire che me è stato amore al primo assaggio. Con la pastiera è così, c'è chi la ama e chi la odia. Un po' come Napoli, no? Eh già, la mamma della pastiera e di tante altre ghiottonerie (adoro la cucina napoletana... i fritti, i sughi, gli scialatielli, la pizza... yum!) anche in questi giorni è agli onori delle cronache per il solito problema spazzatura, che spero risolvano al più presto.
Nel frattempo, vi spiego come ho preparato a pastiera... La ricetta proviene dal blog Io porto il dolce di Pamirilla, una pasticcera coi fiocchi. L'ho seguita... facendo un paio di piccole varianti, o non sarei io!

La pastiera

Per la frolla
400 gr di farina
200 gr di zucchero
200 gr di burro
1 uovo intero
1 tuorlo
un pizzico di sale
una grattata di scorza di limone

Per la farcia

400 gr di grano precotto per pastiera
200 ml di latte
1 noce di burro
1 cucchiaio di zucchero
scorza di limone

500 gr di ricotta
400 gr di zucchero 
5 uova (5 tuorli e 3 albumi; io ne ho usate solo 4)
essenza di fiori di arancio
scorza di limone
cedro, arancia e zucca canditi (io non li ho messi)


Preparare la pasta frolla con il solito procedimento. La ricetta tradizionale napoletana, da ciò che ho letto, prevede l'uso dello strutto, io l'ho sostituito con il classico burro. Mentre la frolla riposa in frigo, procedete a preparare la crema di grano: mettete il contenuto di una latta a scaldare con 200 ml di latte, la scorza di un limone che poi toglierete, una noce di burro e un cucchiaio di zucchero. Lasciate cuocere per circa 20 minuti, mescolando spesso. Spegnete e lasciate raffreddare.

In un'ampia terrina setacciate la ricotta (io ho usato quella di mucca, alcune ricette suggeriscono quella di pecora), amalgamatela allo zucchero e mescolate fino a creare una crema molto soffice. Aggiungete i quattro (o 5, come da ricetta originale) tuorli, uno alla volta, per amalgarli al meglio. A parte montate a neve 3 dei 5 albumi. Unite alla crema di ricotta una grattugiata di scorza di limone, la crema di grano, versate l'essenza di fiori d'arancio (io avevo una boccetta da 85 ml e ne ho versata metà, ed era ok), se volete i canditi e infine incorporate gli albumi montati a neve. 

Stendete la pasta frolla, foderate una teglia per crostate (io ho usato questa, anche se ci vorrebbe una teglia apposita) e poi versate il ripieno. Per la teglia da crostata queste dosi di ripieno sono un po' eccessive: la pastiera mi è venuta un po' troppo alta e infatti durante spostamenti e taglio delle fette si sono formate alcune crepe. Io quindi suggerisco di trovare la teglia giusta o ridurre leggermente le dosi
Coprite il ripieno con strisce di pasta frolla che devono essere piuttosto larghe

Infornate a 180 gradi per 20 minuti e poi abbassate la temperatura a 150 gradi per un'altra ora e venti.
Seguendo il consiglio di Pamirilla, ho preparato il dolce la sera del giovedì santo, per lasciare agli ingredienti e ai sapori il tempo di amalgamarsi e di fondersi insieme in un'unicum delizioso. E nonostante le crepe che hanno un po' rovinato l'aspetto della torta, devo dire che l'esperimento è riuscito!



Come vedete la pastiera richiede una certa dose di dedizione, calma, pazienza. E proprio la pazienza è il tema conduttore di un film di Vittorio De Sica dedicato a Napoli e alla sua umanità e alle sue mille risorse. Si tratta de L'Oro di Napoli, del 1954, una pellicola che attraverso 5 episodi ci mostra le vite di altrettanti protagonisti interpretati nientemeno da Totò, Sophia Loren, Silvana Mangano, Eduardo De Filippo e lo stesso De Sica. Secondo il dizionario del cinema Morandini "L'Oro di Napoli è la pazienza, la possibilità di rialzarsi dopo ogni caduta, una remota, ereditaria, intelligente, superiore pazienza". Nobili decaduti, pizzaioli, prostitute, pazzarielli... una carrellata tutta da scoprire. Senza dimenticare una fetta di pastiera!

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